红薯淀粉的制取与加工,红薯深加工工艺以及机

红薯是我国普遍种植的一种农作物,红薯产量高适应性强在我国各地均有不同面积的种植,红薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素以及多种矿物质,营养保健价值高。近年来开展红薯深加工项目越来越受社会各界的关注,红薯深加工成为发展绿色保健食品的典范,红薯深加工低投入、风险小、利润高可延伸发展至产业链的商机。

红薯可分为鲜红薯和红薯干两种。鲜红薯生产淀粉一般属于农村手工生产,而红薯淀粉厂大都是以红薯干作为淀粉原料,所以属于工业生产。

红薯深加工工艺我们就以三粉加工为例:

1.鲜红薯生产淀粉

1、淀粉部分:

其工艺流程如下:原料选择-水洗-破碎-磨碎过滤-兑浆-撇缸和坐缸-撇浆-起粉-干燥。

去石-清洗-上料-破碎-分离-除沙-细化筛分-浓缩-脱水-干燥-筛分

其生产过程如下:

2、机械制作粉条部分:

(1)原料选择:由于红薯品种不同,其品质与淀粉含量也不同,即使同一品种,在不同产地,其品质也有很大差异。要选择好加工淀粉的品种,要求淀粉含量高,带病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料,而且在贮藏中会传染给别的薯块,易发生腐烂造成损失,因此要把病薯剔除干净。

去石-清洗-上料-破碎-分离-除沙-细化筛分-沉淀取粉-搅拌-下料-成型-老化-冷冻-散粉晾晒(湿淀粉直接可以深加工粉条,干燥淀粉也易破坏淀粉粘性)

(2)水洗:将鲜薯倒人缸中加上清水,用人工进行翻洗,洗完后取出,沥去余水。

3、防手工制作粉条部分:

(3)破碎:沥水后的鲜薯用破碎机

去石-清洗-上料-破碎-分离-除沙-细化筛分-浓缩-脱水-干燥-筛分-打芡-和面-二次搓揉-锤粉下锅-熟化-冷却-盘粉挂杆-冷冻-散粉晾晒(首先最好是晾晒淀粉进行加工,干燥后尤其是高淀粉红薯很难下好条主要烘干后粘性差)

打成碎块,块的大小为2厘米以下,以利于入磨。

备注:1、以上设备均按照汝阳机械厂设备配备生产过程步骤:

(4)磨碎过滤:这是红薯淀粉生产的主要环节,影响产品质量和淀粉产出率。将鲜薯碎块送人石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊,鲜薯重量与加水量的比例为1:3-3.5。再将薯糊倾人孔径为60目的筛子中进行过滤。

2、三粉广泛意义指淀粉、粉条、粉皮:

(5)兑浆:经过滤得到的淀粉乳放人大缸中,随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。若淀粉乳酸度过大,淀粉和蛋白质同时沉淀,使淀粉分离不清。酸度过小,则蛋白质和淀粉均沉淀不好,呈乳状液,无法分离。根据生产经验,酸浆最佳ph值为3.6-4.0。大缸中淀粉乳浓度为3.5-4.0波美度,加入酸浆量为淀粉乳的2%,加酸浆后淀粉乳的ph值为5.6。若气温高,发酵快,酸浆用量可酌量减少。

现今国内红薯淀粉以及粉条粉丝市场并非空荡,而是市场满目各色各样的粉制品,但消费者却很少能在市场上购买到纯正的红薯粉条、粉丝,甚至年轻一代根本不知道吃到嘴里的是否红薯粉,国内市场流动的粉条、粉丝大多以红薯、木薯、玉米、小麦等原料掺兑加工而成,加工好些的只是口感差,更为劣质粉条,劲道差、粘性大、易糊汤,这样粉条市场归根究柢还是利益在驱动。

(6)撇缸和坐缸:兑浆后约静置20-30分钟,使沉淀完成,即可进行撇缸。将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液取出,留在底层的为淀粉。在撇缸后的底层淀粉中加水混合,调成淀粉乳,使淀粉再沉淀。在沉淀过程中起酸浆发酵作用,称坐缸。坐缸时应控制温度和时间。坐缸温度为20摄氏度左右。在天冷时必须保温或在加水混时可用热水。坐缸发酵必须发透,在发酵过程中适当地搅拌,促使发酵完成。一般坐缸时间为24小时,天热可相应缩短一些时间。发酵完毕,淀粉沉淀。

在国内我们身边会有人经常说我们家乡有一个村庄或者一个镇都是做粉条的,而且很出名,当然我们一开始很相信这里的粉条,因为时间和记忆让我们习惯性的就认为这个村庄粉条好,但因为利益的驱动一家作假,家家跟着走,让消费者吃着味道越来越不对口的时候,这个时候这个所谓粉条出名的村庄就遇到生产和销售的瓶颈,可能遇到两种可能:1、倒闭一大部分存活一部分,存活下来的一部分作坊可能会往市场上跑销路,批发商要多少价格的粉条我提供多少价格的粉条,薄利多销,慢慢去发展。那些倒闭不做的商户看到商机后可能会重新开启照着成功的典范去学习,越往后的发展这个地方可能会成为制作粉制品的基地,但这个基地生产的粉条均会销往其他城市,附近的人会知道这里的粉条不能吃都是假的。2、可能有一部分生产者会搬离这个村庄,换个地方继续生产,但是否以生产纯正的成品,在于生产者销售方向。国内存在着很多这样的村庄或者乡镇原本以口感和成品质量让人认知,后以制假让人认识。

(7)撇浆过滤:坐缸所生成的酸浆称为二和浆,即酸浆法中主要使用的酸浆。发酵正常的酸浆有清香味,浆色洁白如牛奶。若发酵不足或发酵过头的酸浆,色泽和香味均差,供兑浆用时效果不。撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用。撇浆后的淀粉用筛孔为120的细筛进行筛分。筛上物为细渣,可作饲料。筛下物为淀粉,转入小缸。淀粉转入小缸后,加水漂洗淀粉,约需放置24小时,防止出现发酵现象。

二、消费者心理:

(8)起粉:淀粉在小缸中沉淀后,上层液体为小浆,可与酸浆配合使用,或作为磨碎用水。撇去小浆后,在淀粉表面留有一层灰白的油粉,系含有蛋白质的不纯淀粉。油粉可用水从淀粉表面洗去,洗出液可作为培养酸浆的营养物料,底层淀粉用铲子取出,淀粉底部可能有细砂粘附,应将其刷去。

传统粉条、粉丝、粉皮等粉制品的生产有着各种规格,各种粗细宽窄的样式,我国各地均有食用粉制品的传统习惯,但由于生活习惯和烹饪方式不同,各地的粉制品粗细宽窄规格也是不一样的,这里也包括粉条的外观色泽。长江以南地区人们食用方式普遍以煲汤、火锅、炖菜为主,粉条以1.3、1.5、2.0、2.5mm等直径的粉条成品为主,宽粉普遍以08*04、08*06、08*10、08*12mm等厚度和宽度的粉制品为主,对粉制品的喜好颜色偏重,大众普遍接受的红薯、芭蕉芋、豌豆等制作的粉制品。长江以北地区的人们食用方式普遍以炒、炖、火锅、凉拌、面点陷料等为主,粉条、粉丝多以055、06、07、1.0、1.2、1.5、1.8mm等直径的粉条成品为主,宽粉普遍以05*4、05*6、05*8、05*10mm厚度和宽度的粉制品为主,大众普遍接受的以红薯、土豆、小麦等制作的粉制品。我国东北以及西北大众普遍喜好较粗较厚,颜色较淡的粉制品,但东北地区普遍接受的以红薯、土豆等原料制成的粉制品,而西北地区易于接受土豆、红薯、玉米、杂粮为主的原料制成的粉制品。

(9)干燥:经过上述流程,获得湿淀粉。为了便于贮藏和运输必须进行干燥。一般采用日光晒干或送人烘房烘干。

以上四个划分过于笼统,但简化的的确是当地生活中经常食用的粉制品,我国是一个拥有十多亿的人口的人口大国,历史将我们划分到不同城市,在不同的环境中我们都拥有这不同乡土文化,不同的饮食习惯,但我们在选择粉制品的时候大众易于接受的却是红薯粉,在以上四个划分区,不同的区域综合评价最受消费者喜欢的还是红薯粉条。

2.干红薯生产淀粉

红薯粉条那份柔软,劲道,薯香味十足的口感,让老一辈的人们回忆无穷,我们是否听过那些老人们说道着曾经生产队下粉的时候,“撂底粉坨子”是怎么样的一种味道。当然现如今粉条在各地均有大量的生产和销售、各地均有来自全国各地的批发商贩,市场上摆放着各种颜色招眼的粉条,各种粗细宽窄的粉制品,但农村的集市、城市的菜市场究竟在哪才能购买到纯正的红薯粉条,一句话:“很难”,掺假这些年可能是我们听到最多的词。

其工艺流程如下:原料预处理-浸泡-破碎和磨碎-过筛-流槽分离-碱、酸处理和清洗-离心分离和干燥。

粉制品是一种传统性食品,也是我们菜肴里不可缺少的一部分,对于传统食品大多数人都是消费者,我们更在意是质量和口感,不是价钱,但需求粉制品更多的不是我们个人的消费,而是某一个食堂或者某一个饭店等,这些地方需求的粉制品也有一部分约束了市场采购粉条的质量,国人的市场就是这样,有需求就有生产,我对于做混合淀粉制作的粉条企业并不排斥,这也是一种是经营,也是一条生存之道,就是这所谓的生存之道让假的更假,真的更少。

(1)原料预处理:鲜红薯收获后,通常将它切成片状或丝状,经过日晒或火力干燥后,制成红薯干。这种红薯干在加工和运输过程中不可避免混入各种杂质,所以必须经过预处理。预处理有干法和湿法两种。干法是采用筛选设备和风选设备。湿法处理是用洗涤机或洗涤桶。

市场上销售的所谓的“红薯粉条”价格多以2.5元-3.5元/斤,3.5元-6元/斤这样的价格,消费者普遍会购买6元/斤的粉条,但这样的价格购买回去的也不一定的是纯正的红薯粉,一般的消费者对于粉制品没有识别真假的能力,主要看颜色和外观,但这些都是可以根据生产时改变的。

(2)浸泡:为了提高淀粉出率可以采用碱水浸泡。一般用饱和石灰乳或1%稀碱液加入浸泡水,使ph值为10-11。浸泡时间约12小时,温度控制在35-40摄氏度。浸泡后,甘薯片含水量为60%。

国内大多数粉条生产集中地区很多都是没有红薯的,小到一个村庄十多户大到一个乡镇上百家,这样的规模国内至少有着三四百处,除了一年四季最炎热的几天,其他时间都在加班的生产,多以木薯和玉米混合,低档的玉米淀粉居多,粉条中掺杂着色素、明矾、化学添加剂等,但从这些地方生产的粉条流通于国内各地,每一处生产地的当地人是不吃这些粉条的,但市场外来的说不定也是这样生产的,很多城里的人会拖朋友或者自己去乡下购买农户生产的粉条,农村的一般选择提供红薯原料自己监督设备拥有者生产,在这样国内市场下,很多人都看中了红薯深加工这个项目。

(3)破碎和磨碎:浸泡后的甘薯片随水进入锤片式粉碎机进行破碎,达到一定的细度,穿过筛孔排出机外。薯干在粉碎过程中瞬时温度升高,部分淀粉易受热糊化,以致在过筛时,影响淀粉和薯渣的分离;在流槽分离时又不易沉淀,导致次粉增加,影响好粉产出率。为了防止一次粉碎处理易使淀粉糊化,可以采用两道粉碎,分道过筛的工艺流程。即薯干经第一道粉碎,进行过筛,然后经第二道粉碎处理,再行过筛。在粉碎过程中,为了低瞬时温升,根据各道粉碎粒度不同,调整粉浆浓度,头道为3-3.5波美度,二道为2-2.5波美度。同时采用均料器控制红薯干的进量,均衡粉浆,避免粉碎机的过载现象,也利于流槽分离。

现今国内各地均有各种大型、中型、小规模的以红薯为原料从清洗到粉条成型的厂家,中小规模的生产满足当地需求,大型企业应树立品牌形象,以走直线才能走远的心态去发展。但不管是大型企业也好小型也罢都要以纯正无添加剂的方式生产着当地大众喜爱的粉制品,从收购红薯到加工淀粉、粉条每一个环节都可以让附近的老百姓能够现场看到,让他们信任这些就是纯正的红薯粉,只有当地民众认可,才能有很好的销售市场。

(4)过筛:红薯干经过粉碎后得到的红薯糊又称料液,必须进行过筛,分离出渣子,即纤维。通常采用平摇筛,料液进入筛面,要求均匀过筛,不断淋水,淀粉随水穿过筛孔进入存浆池,而渣子留存在筛面上从筛尾排出。筛布为120目尼龙布。在过筛过程中,由于料液中含有果胶等粘稠物质滞留在筛面上,影响筛子的分离效果,因此,筛布应经常洗刷,以保证筛孔畅通。

三、设备的选择:

(5)流槽分离:经过精筛处理后的淀粉,目前一般采用流槽分离蛋白质。它的优点是建造容易,少用钢材,节省动能,操作也较稳定。缺点是占地大,间歇操作,分离效率低,淀粉损失大,劳动条件差。

1、生产概述

(6)碱、酸处理和清洗:为了进一步提高淀粉纯度,在清洗淀粉过程中,还要经过碱、酸处理。淀粉碱、酸处理和清洗都是在带有搅拌装置的水泥池内进行,水泥池的大小根据生产能力确定,搅拌器转速为60转/分左右。由流槽来的淀粉乳,先经碱处理,目的是清除淀粉中碱溶蛋白质和果胶等杂质。碱处理的方法是将1波美度的稀碱液,缓慢地加入淀粉乳内,控制ph值为12,同时启动搅拌器,充分混合均匀,经半小时后,停止搅拌,待淀粉完全沉淀后,排出上层废液,并注入清水清两次,使它接近中性即可。在碱处理过程中,还可加入浓度为35波美度的氯酸钠液,用量不超过干基淀粉重量的0.4%。因为次氯酸钠是一种强氧化剂,具有较强的漂白和杀菌作用,以致能达到增白和防腐的目的。经过碱、次氯酸钠处理和清洗后的淀粉再经酸处理。其目的是溶解酸溶蛋白,中和碱处理时残留的碱性,还可抑制微生物的活动和繁殖。酸处理可用工业盐酸,操作时也必须缓缓地加入,充分搅拌,控制淀粉乳的ph值为3左右。防止局部过酸,造成淀粉损失。加酸后的淀粉乳用碱处理的同样操作方法使淀粉沉淀,除去上层废液,加水清洗,最后使淀粉呈微酸性ph值为6左右,以利于淀粉的贮存与运输。

红薯深加工此篇介绍的是红薯进行淀粉加工、粉条、粉丝、粉皮加工,主要因为我们汝阳机械厂从1982年生产此类设备至今,一直从事研发薯类淀粉深加工设备的研究和制造,总结的经验和设备的应用都是通过长时间的经验积累下来的。

(7)离心分离和干燥:清洗后得到的淀粉含水分很高,必须先经离心分离机脱水处理,使淀粉水分含量下降到45%以下。有些工厂直接作为湿淀粉出厂或使用。为了有利于贮藏和运输,脱水后的湿淀粉需要进行干燥,达到需要的淀粉含水量。通常红薯淀粉的水分为12%-13%。淀粉干燥可采用气流干燥,因为它具有干燥速度快、效率高、设备生产能力高和设备造价较低等优点。

2、注意事项

3.红薯粉丝加工

红薯淀粉深加工设备的选择要根据当地实际情况,土地种植红薯面积或者可能发展种植的面积,个人资金能力问题,电力和水源要充足。注意的是红薯属于季节性加工一般在霜降前后开挖,加工季节可持续30-45天,小型加工一般在15-20天左右,原因是用来打浆的鲜薯不能存放时间过长,存放时间过长的红薯淀粉糖化提取率降低,其次红薯表皮软化,不易粉碎。淀粉加工和粉条加工分成两个部分,红薯加工属于季节性,粉条加工应在淀粉处理完毕后再相续加工。应在加工期完成预期设想的淀粉存储量,用于加工粉条。

红薯粉丝加工的工艺流程:淀粉-打浆-调粉-漏粉-冷却、漂白-冷冻-干燥-成品。

对于初加工者在资金和当地红薯种植面积允许的情况下,可上一套相应的大型设备,整套的配备淀粉部分处理要量大,淀粉选择一部分干燥,一部分湿存,干燥的用来存储销售,湿存的用于自己加工粉条粉丝。粉条部分要根据自己的销路来选择设备大小或者减少生产周期。对于没有销路的用户给予的建议:第一年加工应以销售淀粉为主,淀粉销售市场很大,但销售淀粉和粉条相比,利润要低,但第一年的生产粉条的销量不会太可观,主要采购的可能是附近农户或者简单的包装礼盒,做好宣传工作,粉条销路和客户是靠时间积攒下来的。诚信为本,质量求生存,人贵在和气,小客户也会带来大的销路。

(1)打浆:先将少量淀粉用热水调成稀糊状,再用沸水冲人调好的稀粉糊,并不断朝一个方向快速搅拌,至粉糊变稠、透明、均匀,即为粉芡。制100千克干红薯粉丝,需用明矾300克,开水35千克,用作打浆的干淀粉约需3千克。

3、设备选择

(2)调粉:先在粉芡内加入0.5%的明矾,充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合,搅拌搓揉至无疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团即可。漏粉前可先试一下,看粉团是否合适,如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快,发生断条现象,表示粉浆太稀,应掺干淀粉再揉,使面韧性适中;如下条困难或速度太慢,粗细又不匀,表粉浆太干,应再加些湿淀粉。调粉以一次调好为宜。粉团温度在30-42摄氏度为好。

红薯加工设备选择以结实耐用提取率高为主,小型一般农户用选择一套清洗和破碎分离一体的设备,简单而方便选择沉淀取粉投资小,淀粉沉淀后挖出,存在规划好的存放池内进行湿存而后在进行粉条加工(每年年后三四月份前要干燥处理,天气逐渐升温淀粉会发酵),中小型建厂以及大型建厂一定选择破碎和分离分开的设备组装的一条流水线,这样设备生产环节更小的减少故障率,而且淀粉提取率高,清洗方面要根据当地的土质选择几级的清洗,不同的清洗设备处理可能土质所夹杂的杂物所带来的生产麻烦,破碎部分一般3-5吨选择一级破碎,7-8吨以上的可以选择2级粉碎,一级粗破、一级细破,这样能更好的节省耗电量,分离部分薯类加工一般选择YS-450B型圆筒分离机组接组合生产,对于薯类加工这种淘洗的设备是最佳不过了,分离后的淀粉浆需要进行除沙,除沙后进行淀粉细滤,这个时候如果选择制作粉条的客户可以选择沉淀方式,因为湿淀粉和晒干颗粒淀粉薯类淀粉是制作粉条最好的原料,细滤后通过旋流器将淀粉中的杂质洗出,排出的淀粉浆经过脱水机脱水,将淀粉液脱水至含水量38%-40%淀粉后自动喂料到烘干塔内进行干燥,干燥后的淀粉进行筛分降温后就可以包装。

(3)漏粉:将揉好的粉团放在带有小孔的漏瓢中,漏瓢孔径7.5毫米,粉丝细度0.6-0.8毫米。用手挤压瓢内的粉团,透过小孔,粉团即漏下成粉丝。距漏瓢下面55-65厘米处放一开水锅,粉丝落人开水锅中,遇热凝固煮熟。水温应保持在97-98摄氏度,开水沸腾会冲坏粉丝。在漏粉时,要用竹筷在锅内搅动,以防粉丝粘着锅底。生粉丝漏人锅内后,要控制好时间,掌握好火候。煮的时间太短,粉丝不熟;煮的时间太长,容易涨糊,使粉丝脆断。

以上设备均以汝阳机械厂的设备为例,一般单套设备处理能力为1t/h、3-4t/h、5-6t/h、7-8t/h、10t/h、15t/h等以上设备为每小时处理红薯量,这些设备同样可以运用在木薯、土豆、红薯、芭蕉芋、葛根、蕉藕等淀粉加工。

(4)冷却、漂白:粉丝落到沸水锅中后;待其将要浮起时,用小竹竿拶发起,拉到冷水缸中冷却,目的是增加粉丝的弹性。冷却后,再用竹竿绕成捆,放人酸浆中浸3-4分钟,捞起凉透,再用清水漂过,并搓开互相粘着韵粉丝。酸浆浸泡的目的是漂去粉丝上的色素,除去粘性,增加光滑度。为了使粉丝色泽洁白,还可用二氧化硫熏蒸漂白。二氧化硫可用点燃硫磺块制得,熏蒸可在一密闭室内进行。

四、行业简析:

(5)冷冻:红薯粉丝粘结性强,韧性差,因此需要冷冻。冷冻温度为零下8摄氏度至零下10摄氏度,达到全部结冰为止。然后,将粉丝放人30-40摄氏度的水中使其溶化,用手拉搓,使粉丝全部成单丝散开,放在架上晾晒。

在粉制品加工中技术的掌握是整个生产流程的关键,同样的红薯同等的红薯品种,生产者的不同制作出成品的色泽、劲道也有差别。下面大概讲述下粉制品生产中不同的处理方式。

(6)干燥:晾晒架应放在空旷的晒场,晾晒时应将粉丝轻轻抖开,使之均匀干燥,干燥后即可包装成袋。成品红薯粉丝应色泽洁白,无可见杂质,丝干脆,水分不超过重2%,无异味,烹调加工后有较好的韧性,不易断,具有红薯粉丝特有的风味。

1、淀粉加工部分:

4.红薯粉皮加工

我们通常所见到的淀粉加工大致分为“清水面”、”酸浆面”、”烘干面”三种,第一种清水面也分一次沉淀取粉或者多次搅缸取粉,加工过程中淀粉通过除沙细化后进入沉淀池,自然方式沉淀出淀粉,淀粉沉淀后,排出覆盖的浆水以及撇清”油分”,多次搅缸让淀粉重复沉淀,让比重较轻的杂质通过沉淀方式提取出来,从而达到淀粉提白除杂的目的,这种方式是现今薯类淀粉制作粉条中淀粉处理较多的方式,一般用户在实际加工中淀粉通过一次沉淀后就直接取粉的较多(粉条要求白度就需要多次沉淀,但一般市场流通的红薯粉条颜色较重)。第二种酸浆面是在淀粉加工中淀粉沉淀阶段注入酸性浆液,酸浆可以加速淀粉沉淀也可达到淀粉提白的目的,酸浆也分为豆类酸浆,此时我们就简称为:“豆浆”,也分为红薯破碎分离后沉淀发酵的浆液,此时我们就简称为:“老浆”,豆浆指豆类淀粉加工中提炼的酸浆液用于薯类淀粉加工,通过豆浆处理提升淀粉白度,老浆指红薯淀粉加工中淀粉沉淀后余留浆液通过黄、青、黑浆液颜色转换判别浆水酸度,这种老浆制作出来的淀粉白度没有豆浆的制作出的色泽更白,但是通过它处理的淀粉筋度要比豆浆的高,当然也是根据个人掌握。第三种烘干面,淀粉烘干一般选择气流干燥,我们通常判别淀粉是自然晾晒还是机械干燥最直观的方法是自然晾晒是淀粉颗粒状,机械烘干是面粉状,较好销售是清水面和酸浆面,烘干面销售市场一般,原因在于红薯淀粉加工大部分用于粉条粉丝加工,而干燥淀粉筋度没有清水面和酸浆面高。

粉皮加工工艺流程:调糊-上旋蒸糊-冷却-漂白-干燥-成品。

2、粉条加工部分:

(1)调糊:先将红薯淀粉用冷水拌好,再慢慢加水调成稀糊,用水量约为淀粉量的2.5-3倍。然后把事先配好的明矾水加入,不断搅拌均匀,调至无粒块为止。每100千克淀粉加明矾300克。

粉条加工中运用的设备样式较多,我们暂且以汝阳机械厂所生产的产品为例把粉条加工部分,分为自熟式、大锅粉两大类。

(2)上旋蒸糊:用粉勺取调成的粉糊60克左右,放入旋盘内,旋盘为铜或白铁皮制的直径约20厘米的浅圆盘,底部略微外凸。将粉糊加入后,即将盘浮于锅中的开水上面,并拨动使之旋转,使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开,同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时,即连盘取出,放人清水中冷却。在蒸糊操作时,调粉缸中的粉糊需要时时搅动,使稀稠均匀。此道工序是制做粉皮的关键,必须动作敏捷,熟练,浇糊量稳定,旋转用力均匀,才能保证粉皮厚薄一致。

1、自熟式又分为蒸汽式和膨化机,蒸汽式粉条机通过水温加热,螺旋推进方式从而达到淀粉熟化成型,能很好的保证粉条粉丝的质量,通过更换不同的磨具来决定成品的规格,可生产纯正的薯类淀粉、玉米、小麦、豆类、杂粮淀粉,这种设备是由汝阳机械厂早期研发的产品,现今更进为双螺旋,也是国内制作龙口粉丝的企业运用最多的产品。膨化机我们普遍称为自熟机它的工作原理是螺旋和管壁通过高速旋转摩擦产生热量,从来熟化淀粉积压成型,这类设备一般适用于生产玉米、小麦、杂粮等淀粉,它在生产过程中产生的热量较高不适应低温熟化的薯类淀粉,彭化机制作出来的粉制品口感较为生硬,但制作米线是较好的设备。

(3)冷却:将烫熟的粉皮,投入冷水中片刻,捞出沥干水分。

2、大锅粉也就是所谓消费者口中的手工粉,基本分为两种设备一种是带抽空一种不带抽空,抽空后专业点已经划分到机制粉当中,外观透明,粉条均匀,但成品口感欠佳原因是较为生硬。

(4)漂白:将制成的湿粉皮,放人酸浆中漂白,漂白后捞出,再用清水漂洗干净。

大锅粉一般设备配备:1、打芡机、双缸自动上料和面机、推盆机、锤瓢机。2、打芡机、双缸自动上料和面机、抽空机、锤瓢机。3、打芡机、联合和面抽空机、蒸汽锅、冷却传输带、自动切条拨粉机。第一种设备生产出的粉条和纯手工的一样而且比纯手工的更加完美,因为机械和面比人工更加均匀,第二种和第三种设备生产粉条步骤中都带抽空,优点外观比较平整,粗细均匀,但口感欠佳,第三种设备属于流水线生产,每小时最高产量可达2000KG,这类设备就是粉条加工行业中所说的蒸汽锅。

(5)干燥:把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高梁箔上晒干,待干透取下剪边包装。干燥后的粉皮,要求其水分含量不超过重2%,干燥无湿块,完整不碎。

五、成品以及成品销售:

5.红薯制糯米纸

我们做投资建设这个项目就是为了出成品,带来效益,效益是生产以及生存的关键,如何控制好成品质量和消费者心理是整个销售的核心。薯类淀粉深加工起步不易投资过大,农副产品深加工每一个行业发展最好要以滚雪球方式慢慢的壮大自己,原因在于这里需要经验,需要技术,更需要老客户的支持,我们只有保证了销量才能拥有更好的发展。

淀粉薄膜俗称糯米纸,是采用淀粉为原料制成的一种食用薄膜,在食品工业上用做糖果和糕点食品的贴层包装材料。

在以后发展当中我们思想不能停留在纯正薯类粉条粉丝生产以及销售,在保证纯正薯类粉条粉丝加工的基础上,生产者要富有创意,敢于大胆尝试创新延伸产品,例如:生产各种蔬菜粉碎后的浆液混合薯类淀粉进行生产。像芹菜汁粉条、南瓜汁粉条、胡萝卜汁粉条、菠菜汁粉条、海带粉丝、海苔粉丝等蔬菜类保健粉制品,更高端的可以制作大骨汤、牛骨汤、羊骨汤等代替清水和淀粉混合搅拌制作出的粉制品。现今国内已经有这样厂家在制作的,而且市场销售很好,这种混合生产也是我们厂老技术员孙正军师傅提出来的,这样的生产方式让消费者更直观联想到在保证粉条的质量的同时更有新鲜的创意和极具营养的搭配,这个项目未来的市场值得的拓展。

制糯米纸的工艺流程:淀粉乳化、过筛-调糊(加磷脂乳液)一蒸汽保温-抄膜-成品。

销售方面目前,我们要以不含明矾无任何添加剂,纯绿色保健食品为基础,就目前产品的市场定位而言,首先我们利用“全自然无公害”粉品为主要诉求,来满足不同消费者需求,这是我们产品的主要定位,在老客户群中,我们继续以“无添加、卫生、纯红薯”为主要诉求,以低成本、低价格、大销量为优势。

(1)淀粉乳化、过筛:将红薯淀粉经过100目筛选,加50-55摄氏度的水使之乳化,用水量为淀粉的2.5-3倍,配制后的浓度为15-17波美度,不断搅拌,使淀粉全部均匀分散在水中;然后过100目铜筛,用泵打入糊化锅。

六、总结:

(2)调糊:淀粉乳液进入糊化锅后,开启搅拌器,加入磷脂,使之配制成磷脂乳液。磷脂是生产糯米纸不可缺少的原料,在抄膜过程中,它有助于薄膜与铜带剥离,同时还可防止膜与膜之间的粘结。磷脂需先溶解于热碱液中,方法是:将1%-2%的烧碱溶液加热至85-100摄氏度,在搅拌情况下加入磷脂,并加热使之全部溶于碱液中。冷至30-40摄氏度,过100目筛,配成浓度为1%-2%的磷脂溶液,烧碱用量为磷脂的0.8%-1.8%,磷脂溶液的ph值为8-9,显弱碱性。

人类的思想进步似乎有着开拓者有模仿者,有幻想者有尝试者,更有空有幻想而现实和能力不得实现者,慢慢经历尝试摸索,有成功的有失败的,但成败的掌控还是在经营者手里,思想的变通才是最关键的。、

(3)蒸汽保温:即淀粉糊化过程。在糊化锅中将淀粉溶液加热至50摄氏度时开始搅拌,加入85-90摄氏度热水,控制淀粉浓度在7%-8%,于90摄氏度保温1-2小时。搅拌速度以每分钟40转为宜。

在选择设备时,首先要考虑的设备产量和日后产品销售问题,进而应当考虑运用哪一种设备配套,设备如何配套更加合理,更适合自己的生产,采购设备时一定要实地考察设备生产厂家,要和设备生产销售者交流自己当地的情况和自己的初期构思,结合销售人员的讲解和自我的判断选择适合自己的设备。

(4)抄膜:抄膜机是由两个直径为600毫米的铝制烘缸用一条长13米、宽400毫米、厚0.7毫米的紫铜带连成的一个整体,由蒸汽加热烘缸,同时以每分钟1转的速度带动紫铜带前进。淀粉糊经一个宽为0.14-0.15毫米的狭缝流到铜带上,刮成均匀薄膜,膜厚为2-3丝米,烘干后绕在卷纸筒上。抄膜机本身构成一个密封体系,控制一定的温度与湿度。烘缸中的蒸汽压力控制在0.15-0.25表压,压力不可过高,否则会使膜产生很多气孔,压力太小则膜不干。机内要喷人蒸汽调湿,汽大操作困难,汽小使膜发脆。成品糯米纸含水不低于10%。为提高糯米纸的强度,可在淀粉糊化前加入1%的褐藻胶,抗拉强度可提高10%左右。

事待人为,每个行业的起初都是由联想或者说是瞎想结合实际构造起来的,红薯深加工项目投入较小,利润大是广大薯区农民致富的好项目。

6.红薯制可溶性淀粉

可溶性淀粉是一种白色或淡黄色粉末,无臭无味,不溶于冷水,在热水中则可成为透明溶液,冷却后不结冰,一般用大米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉,但以红薯淀粉制得的可溶性淀粉质量最好。红薯淀粉的颗粒较粗,外面所包的胶膜在进行水解时易破裂,容易干燥。其加工过程是:取一定量的红薯淀粉过80目细筛,置于一大缸中,加入8%-9%的盐酸,将溶液搅成薄糊状,于40-45摄氏度浸渍24小时,或在室温下放置6-7天也可。每隔2小时搅动一次,浸渍完毕后,用虹吸法将缸内上层清液排掉,然后水洗数次,同时不断搅动,直至不含氯离子为止。然后掉包脱水干燥,最后用石磨磨细通过重00-120目筛孔,即为可溶性淀粉。

7.红薯凉粉加工

凉粉价廉物美,原料易得,制作方便,无论是食品厂还是家庭均可制作。一般每千克红薯淀粉可制每块重150-170克的成品100块,要求大小厚薄均匀,底板光滑,不缺角,不破碎,有弹性。

加工制作过程如下:称取1千克红薯淀粉、10千克水同时下锅,一边搅拌一边加热,熬至八成熟,汁液已粘稠,搅动感到吃力时,将30克明矾加入锅内,搅拌均匀,继续熬煮片刻,此时再搅动又感到轻松时,表明已熟,即可出锅,倒人事先准备好的容器中冷却即成。另一种方法为,每10千克淀粉加温水20千克,明矾40克,调匀后再冲人45千克沸水,边冲边搅拌,使之均匀受热。冲熟后分别倒入箱套内,拉平表面,待冷却后取出,按规格用刀分割成块,即为成品。

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